Com foco na delicadeza da culinária japonesa e na profundidade dos dashis, o chef Edson Yamashita retorna às raízes da gastronomia nipônica
A excelência criativa e a sensibilidade técnica que marcam a cozinha do RYO Gastronomia, comandado pelo chef Edson Yamashita, ganham novos contornos com a chegada do menu de outono. Nesta nova temporada, o chef volta o olhar para o Japão e enaltece a riqueza da gastronomia nipônica em sua essência, ao celebrar técnicas ancestrais, a delicadeza de execução e a profundidade dos sabores extraídos dos dashis, protagonistas de toda a experiência.
Fiel ao conceito do omakase e à proposta de trabalhar com ingredientes sazonais, o novo menu propõe uma jornada sensorial pautada pela exploração de texturas e crocâncias equilibradas por caldos quentes e frios que envolvem cada etapa. Acostumado a dialogar com outras culturas em suas criações, desta vez, Yamashita retorna às origens. “É um menu mais leve e delicado, em comparação com os outros que já fiz de outono”, ressalta o chef. Além dos pescados e frutos do mar, a nova degustação incorpora ingredientes de montanha e elementos terrosos que evocam a atmosfera da estação, traduzidos em pratos sutis e elegantes.
A experiência tem início com o Tewazari, uma dupla de snacks apresentada em uma caixa cenográfica que remete ao imaginário do outono — como o chef gosta de dizer, “a experiência sempre começa com os olhos”. A abertura reúne uma massa crocante de tapioca com cogumelo eryngui e uni, ao lado de um crocante de gergelim finalizado com geleia de mel e brotos, introduzindo a proposta do menu por meio de contrastes de textura, frescor e crocância. Na sequência, o chef resgata um prato servido há quinze anos: o Osen Tamago — um ovo de textura perfeita e gelatinosa, disposto sobre tartar de bluefin, crocante de arroz negro e ovas de capelim, envolvido por um dashi gelado que confere profundidade ao conjunto.
A terceira etapa traz o Sakana Arai, sashimi de buri servido com espuma de leite, folhas de espinafre refogadas, raspas de karasumi (a tradicional botarga japonesa) e pó de ameixa umeboshi. As ovas de limão caviar finalizam o preparo aveludado, trazendo crocância e acidez ao prato. O menu segue com o Kari Kari Ten, um tempurá de cherne que reflete a maestria técnica do chef. A fritura, aerada e crocante, é resultado de um processo em que ar é injetado na farinha para conferir leveza e textura. O prato é servido com maionese elaborada a partir do colágeno da cabeça do peixe, ovas de caviar e pó de tomate desidratado.
A quinta etapa, Koyou, representa o momento mais intenso do menu. O prato combina creme de milho verde e pimentão, lagostim caramelizado na brasa e caldo bovino, criando uma camada de sabores mais robusta. Na sequência, a seleção de sashimis ressalta os pescados mais frescos da estação: duas fatias de chu toro servidas com shoyu da casa; uma fatia de camarão argentino capturado em águas profundas, também acompanhada de shoyu; e duas lâminas delicadas de garoupa envoltas em lascas de rabanete e servidas com molho ponzu.
A sétima etapa apresenta o Wakasa Yaki, pargo preparado no carvão e servido com emulsão de espinafre, toque de ervas frescas e finalizado com gotas de salsa, lâminas de rabanete e ovas de ikura marinadas e temperadas com shoyu. Na oitava etapa chegam os aguardados sushis, que misturam clássicos da casa a espécies mais incomuns do litoral brasileiro. Entre os destaques, os três cortes distintos de atum — akami, chu toro e toro — executados com precisão para ressaltar a maciez e a textura amanteigada do peixe, além de vieira e uni. O chef também incorpora pescados típicos do litoral norte e do Rio de Janeiro. “No outono, as condições do mar começam a se tornar mais favoráveis. É a época do ano com maior fluxo de água, ideal para pescados mais saborosos”, destaca.
A última etapa salgada é o Shabu-Shabu, que revisita a técnica furofuki daikon, um preparo tradicional da culinária kaiseki. O prato ensopado traz uma lâmina de wagyu lavada em dashi quente, acompanhada por um pedaço de nabo cozido por quatro dias em quatro dashis diferentes, finalizado com folha de mostarda e raspas de laranja-bahia.
A sobremesa segue a linha aromática do menu e explora diferentes variedades de melão. O preparo reúne sorvete elaborado com três tipos da fruta, compota das mesmas e da melancia, folhas frescas de hortelã, gotas de merengue, tuile de morango e chá de capim-limão com mel jupará, servido sobre a composição. A experiência é finalizada com três petit fours: entremet de creme de confeiteiro, recheado com geleia de abacaxi e pimenta, sobre base de sablé; bombom de chocolate ao leite, recheado com maracujá e crocante de caramelo salgado.
Para harmonizar com as sobremesas da estação, o RYO oferece um café fermentado com koji, levedura utilizada no processo de fermentação do saquê. Cultivado no sul de Minas, em São Tomás de Aquino, na Fazenda Terracota, o café Grão Aranha é desenvolvido a partir dos grãos Catucaí e Obatã. Com altitude média e clima montanhoso, a maturação lenta resulta em maior concentração de açúcares, notas aromáticas marcantes e acidez leve e refinada. O serviço é realizado no filtro Origami, reforçando o cuidado técnico que encerra a experiência.
Outra novidade da estação é o lançamento do rótulo de vinho Ryo: um Sauvignon Blanc produzido em Mendonza, Argentina, num terroir a 1450 metro do nível do mar, solo franco-arenoso com pedras aluviais; clima seco extremo, com forte insolação e corrente de ar constante. As características do terroir conferem notas de de limão, arruda e pêssego no nariz e acidez vibrante com final fresco no paladar. Por ora, o vinho pode ser encontrado apenas no restaurante, por R$450.
